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麻油常识
小磨香油是小磨磨出来的?替你揭秘
发布时间:2016-10-22 14:57 来源:未知
      长丰麻油有限公司  相信很多人都听说过“小磨香油”这词汇,很多人也都知道小磨香油很好吃,很香,可很多人却不知道小磨香油究竟是怎么回事。既然是香油,那当然是用芝麻制作而成的,有些地方也称其为麻油。而其他诸如寺庙里“香油”的称呼,则是指香客所捐赠的钱款或物品了。
 
    芝麻,既可食用也可用作油料。南朝医学家陶弘景评价芝麻为“八谷之中,唯此为良”。李时珍在《本草纲目》中写到:芝麻可以“益气力,长肌肉,填脑髓,久服轻身不老,坚筋骨,明耳目,耐饥渴,延年”。在日常生活中,人们很少直接吃芝麻,而是食用芝麻制品,比如香油。
  
    制取小磨香油一般选用粒大饱满的芝麻,用较大的火候反复炒制,放入石磨中磨制,磨成芝麻酱,将芝麻酱倒入制油器具,加入适温适量的水替代出香油,这就是小磨香油的制取过程。虽然这听起来简单,但其中还真蕴含着些许道理。
 
    小磨香油的制法很古老,所使用的工具也很古老。用石磨磨制芝麻,能够极少破坏芝麻中的天然抗氧化物质—芝麻酚。芝麻酚是香油的香气成分,也是香油品质的保证。芝麻酚不仅使香油的香味浓郁,而且因为芝麻酚的天然抗氧化作用,从而使香油的保质期得以延长。 水代法取油是制作小磨香油的最后环节。向制油机里的芝麻酱加入适温适量的饮用水,通过充分搅拌,香油就能被水替代出来,这种古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我国已有几千年的历史,而用机榨取油是在20世纪80年代才兴起的,利用现代机器压榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和机榨香油最重要的差别。
 
 
    香油是以芝麻为原料制取的植物油,它色泽金黄,香味诱人,营养丰富,是人们不可或缺的日常调味品。香油根据制取方式的不同,可以分为机榨香油和小磨香油。据记载,南北朝时,香油已被广泛用于餐饮。到了唐宋年间,香油已被视为最上等的食用植物油。明朝时,今天的河南驻马店一带制作小磨香油已初具规模。清初,驻马店一带的小磨香油已成为宫廷供品。小磨香油味道浓郁,制法独特,由古至今,传承不绝。那么,小磨香油到底好在哪里,又是如何制取的呢?
 
    用水代法取油的道理是这样的:被磨细的芝麻酱由香油和非油物质混合在一块。注入水后,由于水的比重比油的比重大,一部分香油开始慢慢上浮,水下沉。非油物质和水的亲和力更大,非油物质逐渐和水融合,香油逐渐分离。人工搅拌,使水和非油物质更充分的接触融合,加速了香油的分离。分离出来的香油继续上浮,最后就可以取香油了,这就是水代法。水代法完全采用物理方式取油,全程不添加任何物质,不仅保证了香油的质量安全,还保留了浓郁的芝麻香味。因此,现代企业至今沿用水代法,虽然使用了现代制油机,提高了水和香油的分离速度,但仍坚持不添加任何化学添加剂,这就避免了任何添加剂的残留。 芝麻与石头、水在一起所出的小磨香油,既保留了芝麻的香味,又能保持纯天然的芝麻营养,受到了市场的广泛欢迎。至今,小磨香油依然飘香在千家万户的餐桌上。
 
    原理点评:小磨香油是香油的一种制作方法,也是香油的一个分类或品种。是用石磨研磨炒熟的芝麻,然后再利用“水代法”提取出来的。这里重点科普一下“水代法”。所谓水代法,则是用一定比例(加水量与出油率有很大关系)的水分浸入油料而替代出油脂的方法,利用了水分和油脂密度不同的原理。由于油的密度比水的密度小,而油又不会溶于水,故而会产生了油的上浮与水的下沉。取油时,只需取漂浮在水面上的油就可以了。取到最后,一般会保留7-9毫米厚的油层,排除掉水分后,另作它用或是制作麻酱。
 
    另外,水代法也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料取油。